Por Luís Celso Jr. às 20:14

Estou morrendo de vontade de comer um pedaço de picanha que sobrou da minha última aventura de churrasqueira aqui em casa. Mas também quero guardá-lo para uma ocasião mais propícia, com um boa companhia, amigos, naquele bate-papo de boteco e tudo mais. No entanto, sozinho ou acompanhado, é sempre muito bom um petisco desse nível.

Para matar a minha vontade e salvar a picanha para outro dia resolvi fazer esse post --que também participa da série A Ciência do Churrasco do Nerd Curitibano. Sublimação? Pode ser. Mas o fato é que o assunto interessa para muita gente. E decidi compartilhar duas receitas que achei na internet (aqui e aqui) e que, misturadas com minha pequena experiência, parecem funcionar muito bem. Uma é de picanha na cerveja, feita na brasa, e outra de picanha na manteiga, na chapa.

Desculpem-me os vegetarianos e os que não gostam de carne, mas já estou com água na boca.

Escolha e corte

Acho que talvez o mais complicado de tudo isso seja efetivamente escolher a peça. A picanha é uma corte de carne bovina que provém da parte lombar inferior do boi. Fica rodeada pelo alcatra, rabo, lagarto, mingnon e contra-filé. Escolher é algo que depende um pouco da experiência. Por exemplo: a peça de picanha tem no máximo 1,5 kg. Acima disso a picanha traz consigo um pedaço de outra carne dos arredores. Portanto, escolham pedaços pequenos que é mais garantido.

Também é importante escolher um pedaço com uma boa capa de gordura. Ela deve ser o mais uniforme possível e com uma boa espessura (acima de 1 centímetro). É ela que dá muito do gosto para a carne e por mais que você tire depois no prato e não coma, é necessária na hora de assar.

Outras coisas podem ser observadas, mas daí, acho, é mais questão de gosto. Como, por exemplo, se a peça é maturada ou não, embalada a vácuo, etc., etc., etc.

Sobre o corte, na hora de fatiar a picanha é importante verificar o sentido das fibras da carne. Deve-se cortar perpendicularmente, em um ângulo de 90º, transversalmente ao sentido das fibras. Isso é decisivo para a carne ficar mais macia. Assim também todos os pedaços ficam com aquela bordinha de gordura.

Picanha na cerveja (na brasa)

- 1 peça de picanha
- sal grosso
- cerveja

Deixe a picanha dormir de um dia para o outro embebida na cerveja. Basta colocar a peça numa vasilha relativamente funda, cobrir com cerveja e deixar na geladeira. Isso é importante para que a peça pegue o gosto da bebida. Antes de assar, retire a picanha da vasilha e passe sal grosso em nela toda. Deixe descansar por mais 15 a 30 minutos e coloque na churrasqueira, numa grelha a uns 20 centímetro da brasa com a capa de gordura para baixo. De tempos em tempos molhe a peça com a cerveja em que ela passou a noite. Não vire a picanha.

Quando ela estiver meio assada por fora, tire do fogo, raspe o sal grosso e fatie. Coloque os bifes novamente na grelha e doure os lados, irrigando sempre com a cerveja. Retire e sirva quando estiver do seu agrado. Nesse momento vale o gosto do freguês: mal passada ou ao ponto. Mas faço uma advertência. Picanha bem passada fica dura! Portanto não acho boa idéia. Se você gosta de bem passado, um alcatra pode ser a boa solução.

Sirva com vinagrete, arroz e farofa. Se for para petisco, basta fatiar em tiras compridas, de forma que todo o pedaço fique com um pouco da gordura.

Picanha na Manteiga (na chapa)

- 1 picanha
- sal fino ou tempero completo
- manteiga
- cebola
- pimentão

Esquente a chapa o frigideira com pouco óleo. Fatie a picanha em pedaços de aproximadamente 1 cm. Passe em todos eles sal fino (cuidado com o excesso!) ou tempero completo (aqueles da Arisco mesmo). Doure bem os dois lados da carne. Abaixe o fogo e coloque a cebola e o pimentão previamente fatiados. Espere um pouco para dar uma refogada e coloque a manteiga por cima (meia colher de sopa por pedaço). Ao derreter a manteiga, sirva imediatamente.

Vai bem com Baião de Dois e farofa de mandioca ou arroz branco e salada de folhas e tomate. Para petisco, também fatie em tiras.

Confira os outros textos da série A Ciência do Churrasco:

Nerd Curitibano (Pablo) - Como fazer o fogo
Nerd Curitibano (Luciano) - 2 maneiras divertidas de esfriar cerveja
Anel de Caveira - 2 maneiras rápidas de esfriar cerveja
Aguinelo Pedroso - Churrasco e baseball
Caraleo A4 - Como salgar a carne
Controle Remoto - Top 5 filmes com churrasco
Salve a Rainha - Truco e Churrasco
Nerd Curitibano (Pablo) - A melhor forma de acender o fogo
O Fantástico mundo de Kátia Flávia - Repertórios musicais dos churrascos